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公司对膨化食品外撒料配方全方位升级
时间:2018-02-06 15:23    来源:未知   作者:谷什   点击:
对广泛使用的粗放型外撒料技术从安全、健康、营养的角度进行全面升级,实现风味上传统真实化,让真材实料和自然美味回到我们生活中来,让期待和信赖同时拥有。


●  复合调味料的基本构成
复合调味料的原料很多,作用不同,对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、着色料以及填充料,复合调味料风味中各种基本成分的用量决定了其基本性质。
1. 食盐是重要的咸味料,是各种味道的基础,是用量最大的原料
2. 鲜味料是调味料中关键性原料之一,它能使调味料产生其原有的自然风味,鲜味料除味 精外还有I+G,水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物质
3. 甜味料主要是砂糖,添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味,使调味料的口感更丰满、协 调
4. 风味料是指添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物,可以使调味料的风味由原来的单 调、平直变得丰满、圆润
5. 香辛料具有提高和改善调味料的风味,掩盖异味
6. 香精的香型有美拉德反应型、配制型和直接提取型,根据具体情况进行综合考虑,合理使用
7. 着色料主要是焦糖色素、辣椒红色素,以增加调味料的外观色泽
8. 填充料主要是麦芽糊精、淀粉,在调味粉中起辅助和保持良好味感的作用


●  复合调味料配方的设计
根据各种原料的香味强度,在成本允许的范围内确定相应的添加量,根据食用时口感的协调原则和颜色的逼真要求,确定盐、糖、味精的添加量,依据所需的风味添加相应的香精、风味物质、着色剂和填充剂。随着生产技术的进步,特别是原辅材料的更新和发展,调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订,从而提高调味料品质的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料

 膨化食品复合调味料调配新技术
目前,用于膨化食品调味料调味的新技术,主要集中于对头香、底味与滋味的研究
1. 头香  能够用于膨化食品头香的调味料主要有:香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。 
香辛料提取物是指天然香辛料经过浸出、浸提、萃取等方法,提取的油树脂、精油等产品的总称。目前的研究集中于二氧化碳超临界萃取领域。精油可以赋予产品浓郁的香气,香气持久、稳定、能引发人食欲,是膨化食品调味首选的头香调味原料。但是单纯的香辛料提取物味单薄,缺少肉感,需要与其他头香香精配合使用。
调配香精:调配香精是采用化学或天然提取的香料,按目标香型仿真复配而成的香精,大多以液态形式存在。好的调配型香精,香气协调自然,仿真性强,成本低。但是,调配型香精大多是液态的,使用时要做一定的处理,而粉状香精大多数头香不够。另外,调配型香精所用的原料,多为化工制造,安全性也一直受到关注。
美拉德反应型香精:是指模仿天然肉味物质形成的过程,用糖和氨基酸在可控的环境下发生美拉德反应的产品,美拉德反应型香精因为其生成的过程天然,安全性好,肉味逼真自然,香味强烈,成本低廉,所以,大量使用于膨化食品的调味之中。在实践中,要注意与其他头香香精的配合使用。
2. 底味  仅有头香,而没有底味的调味料是比较空洞的。目前,酶解肉粉在调整底味方面有明显优势。酶解肉粉的制造工艺如图:  鲜肉→前处理→酶解→喷雾干燥→定量包装→成品  酶解肉粉用于调整底味,可以产生比较浓厚的感觉,另外,酶解肉粉还具有一种饱食感,可以弥补膨化食品天然的缺点。
3. 滋味  除了头香与底味,滋味也很重要。滋味是头香与底味之间的桥梁,起修饰作用,可以很好地使头香与底味协调为一体。赋予产品滋味的调味料应选用动物骨髓的抽提物。这种模仿厨房的骨汤产品,协调性强,包溶性好,味道自然、连惯,可以很理想的赋予调味料滋味的感觉。


●  复合调味料开发应注意的问题
1. 复合调味料与风味的关系  清淡型的调味料除主体香味外,其它味道均应该清淡,以突出主味,浓香型的调味料则要味道突出。
2. 复合调味料与不同饮食文化的关系  北方普遍口味较重,南方口味偏淡,东部沿海地区口味喜欢甘甜,两广与港澳喜欢清淡的原味,大西南喜欢味重与麻辣。 
3. 复合调味料与市场的关系  根据产品的档次和消费地区,确定产品的香型和口味,产品的香味、色泽能够再现该产品的特有风味,以消费者熟悉的风味为基础进行调整,掩盖不良口味,增强主导风味。
4. 复合调味料与生产的关系  在保证既定风味的前提下,尽量使配方简单,使用原料尽可能少,这样既可以降低成本又方便生产,保证产品质量。





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